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米酒攤涼時注意這4點,降溫迅速不結團

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米酒攤涼時注意這4點,降溫迅速不結團

發布日期:2019-03-18 作者: 點擊:

將蒸好的米飯倒入攤涼床中攤開冷卻,是米酒的第一道工序,可這道簡單的工序,卻不容小覷。


下面孝感吉利小編為大家介紹一下米酒攤涼時需要注意的四點知識。


1、清洗攤涼床:可能導致酒液變酸、釀造失敗。攤涼,拌曲的工序都要在攤涼床上完成。首先用凈水沖去飯床上的殘留物,角落及縫隙中,需用濕布仔細擦拭,然后消毒殺菌,避免雜菌混入稍后的拌曲過程,破壞酒曲的純潔性。Z后晾干待用。


2、起飯:因酒曲的生命無法承受出飯的高溫,所以我們需要通過攤飯使其降溫冷卻,保證酒曲發酵。把蒸熟的飯從釀酒設備中起出,均勻的攤放在飯床上。在起飯的過程中,盡量抖散飯團,盡快散熱。



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3、風吹與水淋:為了更快的使熱飯降溫,要根據米飯的不同情況,分別采用風吹或水淋兩種輔助方法降溫。釀造黃酒使用的是糯米,糯米黏度較高,容易結團,降溫速度慢,故常采用水淋幫助降溫。用純凈水均勻的淋在米飯上,伴隨著竹耙不停的推開翻動,熱飯冷卻的速度快很多。釀造白酒使用的是大米,成飯黏度適中,不易結塊,一般使用風吹幫助降溫。在風吹的過程中,用竹耙推開翻動,挑出一些結塊的飯團,手動搓開,保證散熱均勻。


4、翻動:水淋或風吹后,再稍待一段時間,便要把米飯作一次翻動,讓下面的翻到上面來,以便上下溫度均勻,散熱比較快。經過幾輪的工作,當熱飯的溫度降至33℃的時候,就可以進入到下一個工序——拌曲。

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